domingo, 19 de julio de 2015

Postre / Individual Cereza, Pistacho, Yogur


Y seguimos con los concursos, esta vez he creado este postre para uno llamado VALENCIA CREA, para la modalidad de diseño gastronómico, para el cual había que preparar una receta o un postre.


Os cuento un poquito más sobre mi receta: 
Este plato busca dar protagonismo al producto de temporada. Es importante que tanto restaurantes como pastelerías se valgan de productos que pueden encontrar fácilmente en los mercados de este modo usaremos producto en óptimas condiciones. En este caso el producto estrella es la cereza. El yogur nos proporciona suavidad al postre, acidez y frescura ya que lo degustaremos helado también. Los lácteos y los frutos rojos son una buena elección de combinación de sabores al igual que el tercer sabor del postre, el pistacho, que emparejado con los frutos rojos dan un gran sabor a los postres.
Además la tartaleta nos proporciona en el postre distintas texturas, unas más crujientes y otras más suaves. La elección de la crema de almendra y pistacho permite proteger de la humedad las tartaletas para una mayor conservación ya que irá relleno con el coulis de cereza.


Postre/ Individual Cereza, Pistacho, Yogur


Ingredientes tartaleta:
1 huevo M
240g harina con una pizca de sal
ralladura de 1 lima y de medio limón
80g azúcar glas
30g almendra en polvo
150g mantequilla muy fría

Preparación:
Ponemos todos los ingredientes menos el huevo en el cuenco de la amasadora con la pala y mezclamos hasta tener como una textura de arena (la mantequilla debe estar muy fría).
Añadimos el huevo y mezclamos hasta que se integre, sacamos la masa del bol y la terminamos de amasar a mano comprobando de que no quedan grumos en la masa.
La colocamos entre papel film y la extendemos todo lo que podamos lo que nos facilitará el enfriado y luego el extendido. Enfriamos en la nevera durante 15-20 minutos.
Sacamos la masa de la nevera, recortamos los laterales ya que hay masa de sobra y nos será más fácil extender, extendemos la masa de unos 2-3 mm de grosor. Cortamos un círculo del tamaño interior de nuestro aro 8mm y una tira un poco más gruesa de la altura de la tartaleta.
Enfriamos la masa otros 15 minutos para que nos sea fácil trabajar con ella. Colocamos sobre una bandeja con papel de horno o silpat el aro de 8 cm de diámetro, ponemos la tira sobre las paredes y el círculo de masa y le damos forma con cuidado, incidiendo en las paredes para que no queden burbujas (es interesante ponerse harina en los dedos para que no se nos pegue la masa ni la deformemos). Recortamos el exceso de masa. Pinchamos la base con un tenedor y enfriar en nevera durante 20 minutos para que no encoja la masa en el horno.
Precalentamos el horno a 180º y colocamos papel film resistente al horno con pliegues por si encoje y rellenamos con arroz para que la tartaleta se cueza lisa y sin burbujas). Horneamos durante 15 minutos o hasta que los bordes de la masa comiencen a dorarse. Sacamos el arroz y volvemos a meter en el horno durante otros 5 minutos (horneado en blanco). Colocamos la crema de pistacho y horneamos 10 minutos más.

Ingredientes para la crema de almendra y pistacho:
60g mantequilla
60g azúcar blanco
50g huevos
60g almendra en polvo
30g harina
35g Pasta de pistacho

Preparación:
Pomar la mantequilla con el azúcar con el escudo de la amasadora. Vamos alternando los sólidos con los huevos. Por último añadimos la pasta de pistacho a mano con la lengua.
Ponemos la crema en una manga con una boquilla 10.



Ingredientes para el coulis de cereza:
300g puré de cereza
34g puré de albaricoque
170g azúcar
50g glucosa 
17g zumo de limón
3g pectina NH + 17g azúcar
1g ácido cítrico

Preparación:
Juntamos los purés, el zumo de limón, el azúcar y la glucosa en un cazo y calentamos hasta que esté caliente. Añadir la pectina mezclada con el azúcar en forma de lluvia removiendo. Hervir un minuto.
Añadir el ácido cítrico y enfriar tapado a piel. Una vez frío rellenar  la tarta con el coulis hasta arriba.

Ingredientes para el crujiente de pistacho:
masa sobrante del sablé c.s.
pasta de pistacho c.s.
harina C.s.

Preparación:
Mezclamos la masa con pasta de pistacho y harina vamos añadiendo poco a poco para tener una buena textura.
Congelamos la masa en forma de rulo. Rallamos la masa y horneamos a 170º durante 15 minutos. Enfriar y triturar.
Usar para decorar el lateral del semifrío y el plato.


Ingredientes para el mousse de yogur: Cantidad
50g azúcar
16g agua
42g yemas
3 hojas de gelatina
80g yogurt
Aroma de yogurt mediterráneo SOSA c.s.
300g Nata montar
Gel brillo  c.s.

Preparación:
Hidratar gelatina en agua fría. Calentar el azúcar con el agua hasta 125º. Ir batiendo las yemas y añadir el almíbar cuando tenga la temperatura correcta y montar la mezcla. Añadir la gelatina cuando las yemas y el almíbar estén mezclados pero antes de que se enfríe.
Añadir a la mezcla el yogur con movimientos envolventes y el aroma (pulsar dos o tres veces).
Montar la nata a picos suaves, añadir a la mezcla anterior con movimientos envolventes. Repartir entre los moldes y congelar (45g en cada uno).
Desmoldar, preparar el brillo y pasar una capa por arriba. Colocar sobre la tartaleta y decorar con cereza, teja de chocolate y gotas de coulis.
Decorar los laterales con el crujiente y cerezas.

Ingredientes del Yogur helado:
50g leche entera
30g azúcar
30g glucosa
250g Yogurt griego
Zumo de un cuarto de limón

Preparación:
Hervir la leche con el azúcar y la glucosa. Enfriar en baño invertido. Mezclar con unas varillas con el yogur y el zumo.
Pasar a la heladera (o en el accesorio de heladera de la kitchen aid o similar). Colocar en el plato.


Montaje:
Necesitaremos fruta fresca (fresas, moras, arándanos, cerezas), chocolate negro, sobras del crujiente, del cloulis, brillo frío y el yogur helado.
Atemperaremos chocolate, cortaremos círculos en papel de guitarra y lo enroscaremos sobre un rodillo para que coja la forma de teja.
La tartaleta debe estar formada por la base de sablé rellena con la crema de pistacho y almendra y finalizada con el coulis de cereza. Sobre la tartaleta colocaremos el semifrío de yogur que pintaremos con brillo frío y sobre la que colocaremos una teja de chocolate y una cereza encima. Alrededor del semifrío colocaremos crujiente de pistacho  y trocitos de cereza cortados en gajitos.
Colocamos la tartaleta en el centro del plato y alrededor esparcimos un aro de crujiente, colocaremos unas gotas de coulis, otras de yogur helado y y las frutas repartidas alrededor.


11 comentarios:

  1. Hola guapa al ver tu postre se me hace la boca agua. Tiene una pinta!!. Me gusta todo la cereza, el piztacho, el yogur..Me encanta tu blog y los dulces y tartas que preparas. Me quedo a ver más recetas por cierto soy nueva por aquí he encontrado tu blog buscando blogs de recetas en internet. Tienes nueva seguidora. Te invito a visitar mi blog es de recetas también: Recetas de Anansies. Un saludo. http://recetasdeanansies.blogspot.com.es/

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  2. Divina esa receta y la combinación de sabores me ha encantado! Un besito

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  3. Es impresionante. Y como es high level expertise, me conformo con mirarlo, pero desde luego, me encantaría poder hacerlo... uau.

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  4. Me rechiflan los pistachos, se me hace la boca agua!

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  5. Madre mía. Dónde dices que puedo firmar para que ganes tú YA!? Qué maravilla de postre. A mí también me encanta la combinación de lácteos con frutos rojos y pistacho, y que se use producto de temporada. Si es que hija todo te sale bien. ¡Qué presentaciones tan bonitas haces!
    Un beso,
    Adrián- Dulcerías con sorpresa

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  6. Estas que te sales! Cada receta das un paso más y ya casi eres inalcanzable... Asombroso nivel! Felicidades! Buen trabajo!

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  7. ¡¡¡Me encantan!!! te han quedado preciosas y seguro están buenísimas!!! besos amore!

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  8. Hola, no tengo ácido cítricos, pasa algo?

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    1. Hola! perdona que no te contestara antes que no lo había visto jaja Si no tienes ácido cítrico usa unas gotas de zumo de limón. Un beso

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  9. Se ve delicioso , yo acabo d abrir una nueva seccion de recetas en mi Blog, t invito a dar una vueltita por mi BLOG. Saludos :)

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  10. Siempre que acudo a tu blog y veo estas delicias digo: esto lo tengo yo que hacer pero luego me da miedo! El listón estq demasiado alto jeje

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Gracias por vuestros comentarios, me hacen mucha ilusión leerlos! :P

 
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